懐石スタイルのフレンチをお箸でカジュアルに「懐石フランス料理 グルマン橘」
ロイヤルな逸品
リーガロイヤルホテル京都
懐石フランス料理 グルマン橘
黒毛和牛フィレ肉の備長炭焼き 山椒と赤ワインのソース 京都産野菜添え
目の前で繰り広げられる調理風景を楽しみながら、京都府産野菜を始めとする選りすぐりの食材で仕立てる懐石スタイルのフランス料理を堪能できる「グルマン橘」。京都府出身、地元産の食材に精通する長澤 敦史シェフが腕をふるいます。その技を余すところなく味わえるのがディナーコース「雅～みやび～」。メインは黒毛和牛フィレ肉の備長炭焼き。繊細な火入れと、手間をかけたソースとの出合いで魅了します。
地下1階に佇む隠れ家のようなレストラン。整然と並ぶカウンター席からは、みずみずしい野菜や新鮮な魚介類、きめ細かな肉質の和牛など、厳選食材が見目麗しいフランス料理に姿を変えていく様子をつぶさに眺められます。
カウンター内で笑顔を見せるのは、リーガロイヤルホテル京都の「懐石フランス料理 グルマン橘」と「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」のスーシェフを経て、2025年5月、新たにシェフとして就任した長澤 敦史 さん。「記憶に残る一皿をお届けできるように、心を込めて」をモットーに、産地情報のチェックも欠かさず行っています。
季節の味を少しずつ多彩に、かつ各地から届く採れたて野菜をふんだんに使うのも「グルマン橘」の伝統。中でもシェフが熱い視線を注ぐのは京都府産野菜です。「京丹波町の契約農場で栽培された野菜。京都府産の野菜はやはり味が別格。水はもちろん、土が良いからだと思っています」。
「日に日に気温が上がる季節のオードブルの一皿目は見た目も涼やかな冷菜を。二皿目のオードブルはほっこりさせる温菜という風に、温度や味の緩急を意識しながら、見た目も華やかにすることを心がけて、雅コースは全体のバランスを考えています」とシェフが話すディナーコース「雅～みやび～」。黒毛和牛フィレ肉の備長炭焼きはコースのメインディッシュです。
一大産地である鹿児島や宮崎などで肥育された黒毛和牛の中でも柔らかなフィレ肉を厳選。熟成させて旨みを深めています。その焼き方はとても繊細で、初めはやや低めの温度で表面を焼き、炭床から一旦おろします。少し休ませてから、再び焼くという具合に数回に分けて火入れ。肉汁や旨みをしっかり閉じ込めます。
今回いただいた、山椒と赤ワインのソース作りは細かく刻んだエシャロットをオリーブオイルで炒めるところから始まります。じっくり炒めて甘みが出たら赤ワインを加え、数時間かけて攪拌しながら4分の1量になるまで煮詰めます。さらにフレッシュトマトやフォンドヴォー、最後に粗く刻んだ山椒を加え、軽く火を通して仕上げます。赤ワインのコクと山椒のさわやかな風味が渾然一体になる瞬間はまさに至福。しっとり柔らかなフィレ肉の味わいを存分にお愉しみください。
記憶に残る味の数々とカウンター越しのシェフとの会話で心が弾む時間をお過ごしいただけます。
ディナーコース「雅～みやび～」 ￥18,975
2026年5月7日（木）〜6月28日（日）
リーガロイヤルホテル京都
懐石フランス料理 グルマン橘
TEL 075-361-9223（直通）
京都市下京区東堀川通り塩小路下ル松明町1番地 地下1階
※料金はすべて税金・サービス料金を含みます。
※写真はイメージです。
※メニュー内容は季節・食材の入荷状況等により変更する場合がございます。
※状況により、営業内容を変更する場合がございます。ご利用の場合は事前にご確認ください。
