広島の自然が生み出した名産品の数々を一皿に凝縮

　使用食材の中心に据えたのは、“広島サーモン”。採卵から生産まで一貫して広島県内で行い、余分な脂身がなくあっさりしつつも、弾力や歯応えを楽しめるのが特長です。その魅力を最大限に生かすべく、マリネにして3日寝かせた後、広島レモン、ディル、コリアンダー、エストラゴン、広島のお宝野菜“祇園パセリ”を包み込んで5時間かけて香りや風味を広島サーモンに移します。その後、低温で1時間半かけてゆっくり火入れすることにより、舌の上でとろけるような、まろやかな食感に仕上げています。

　その広島サーモンを引き立てるのが、県内各地から集めた美食材たち。 “祇園パセリ”は、柔らかく香り高い名産品。「スムージーにしてもおいしい」と評されるほどの風味を生かし、南仏プロヴァンス地方の代表的なソースであるピストゥに仕上げました。そして、広島の名産 “広島レモン”。皮つきのまま丸ごと焦がして作ったピュレで、苦みや酸味を表現します。さらに“広島牡蠣”をスモークし、地元で100年愛される“新庄みそ”とピュレに。これら3つの味わいを広島サーモンと合わせ、何層もの厚みのある味わいを表現しました。

　実は、広島は分葱の生産量日本一。広島サーモンを引き立てるソースには、広島県産の乳製品と分葱を使用し、ミルキーなソースにアクセントを与えています。

　広島サーモンの上には、ナイフを入れるのを躊躇ってしまいそうなほど愛らしいさまざまなマイクロリーフや広島の青パパイヤなど欠かせないパーツを飾ります。マイクロリーフは広島県北部にある農園「やまのまんなかだ」で生産されたもので、水耕栽培が主流の中、あえて土耕栽培で育てられています。土からたっぷりの栄養を受けたマイクロリーフは、野生のような力強い味わいと香り。見た目だけでなく、口の中でも大きな感動をもたらしてくれます。

　一皿の中で、甘み、酸味、苦み、辛みなど、味わいの重なりを感じられる逸品。広島の豊かな海・山・大地への敬意を込めた「広島のテロワール」をご堪能ください。

　「優しく火を入れた広島サーモンをとろける食感に　海・山・大地の恵み」はディナーコース「リュクス」（￥20,367～）の一品でお愉しみいただけます。