お米の美味しさを伝え続ける京の米屋
「京の米老舗 八代目儀兵衛」
ロイヤルなつくり手 vol.１
料理の食材や、客室のアメニティなど、ホテルが厳選した逸品はどれもこだわりの「つくり手」によるもの。ここでは、「つくり手」の豊かな想いをご紹介し、「ホテル」「つくり手」「お客様」と繫ぎます。
ご飯の魅力を届けたい
昨年開業したリーガプレイス京都 四条烏丸では、お米にスポットを当てた和ビュッフェ朝食がお楽しみいただけます。中でも人気を集めているのが、炊き立てのご飯を使ったおにぎり。開業にあたり、リーガプレイス京都 四条烏丸から朝食のご飯にこだわったホテルにしたいという要望を受けて、「八代目儀兵衛」がリーガプレイス京都 四条烏丸のために目利き・精米・ブレンドしたお米を使っています。
「八代目儀兵衛」は、米屋の八代目に生まれた橋本 儀兵衛社長が 2006（平成 18）年に立ち上げたお米企業。最高のご飯体験ができるテーマパークと位置付ける「米料亭 八代目儀兵衛」の運営を始め、数多くの料亭や割烹への卸事業などを行っています。日立の炊飯器やセブン‐イレブンのおにぎりを監修する立場からも、お米の魅力をさまざまな形で発信しています。
今回は五ツ星お米マイスターの資格をお持ちの、業務用卸 営業課 シニアマネージャー片岡 弘樹さんにお話を伺いました。
味のため、手間を惜しまず
「八代目儀兵衛」業務用卸 営業課 シニアマネージャー 片岡 弘樹さん。
｢八代目儀兵衛」が願っているのは、全国の生産者さんが手塩にかけてくださったお米を、もっとも美味しい状態で食べていただくこと。その体験が届けられればお米に対する関心が高められるので、日本人のお米離れはゼロになると信じています。
一般的には産地と品種に注目が集まりがちですが、「八代目儀兵衛」が磨きをかけているのはブレンド技術。産地や品種の異なるおいしいお米同士をかけ合わせることで“味わい深い、おかわりを重ねたくなる味”を作りあげています。そのために欠かせないのが食味のデータ収集です。年によって作柄は変化しますし、温暖化の影響も大きくなっています。常に最新のデータを得て、奥深いブレンド技術を極めるためにも、代表の橋本 儀兵衛は年間2,000 回以上の食味テストを行っています。
そして、最も重要視している工程のひとつが精米です。目利きしたお米本来の味を引き出すために、お米に負担をかけない低温精米を採用しています。精米温度を冬 30℃以下・夏34℃以下、お米の白さの精米白度基準＋18(±1)を基準と定め、効率を優先せず、時間と手間をかけてゆっくり丁寧に精米することに注力しています。
こうして仕立てたリーガプレイス京都 四条烏丸の朝食で現在使っていただいているお米は、一粒一粒の輪郭がはっきりわかり、噛みしめるごとにお米本来の甘さが口いっぱいに広がったかと思うと、スッと消えていくのど越しの良さが特長です。洗米や炊飯の仕方もレクチャーさせていただいているので、皆様に最高においしいおにぎりを召し上がっていただきたいと思っています。
京の米老舗 八代目儀兵衛
リーガプレイス京都 四条烏丸の朝食ビュッフェ ～一日の始まりはおにぎりから～
鱧×梅肉や鮭×塩麴など、おにぎりの具材は8種類。やや小ぶりサイズなので全種制覇されるお客様もいるそうです。
リーガプレイス京都 四条烏丸の「おにぎりファクトリー」で味わえるのは、八代目儀兵衛のお米を使ったおにぎりが主役の和朝食。具材は鱧×梅肉、九条ねぎ×おじゃこなど、8種から好きな組み合わせを選ぶことができます。
老舗「西利」の漬物と季節の野菜を組み合わせたおばんざい、日替わりの肉・魚料理など、ご飯の味を引き立てる副菜も好きなだけ楽しめます。鰹節とともに味わえる白ご飯、お粥も「八代目儀兵衛」のお米を使用。お米がテーマになっているだけあって、京都亀岡「丹山酒造」の日本酒、米粉パンも並び、ご堪能いただけます。
（文・小林明子）
リーガプレイス京都 四条烏丸
京都市下京区室町通高辻上る山王町551番地
TEL 075-342-1121（代表）
朝食ビュッフェ
7:00～10:00（9:30LO）
大人 ¥2,000
小学生 ¥1,000
幼児（4歳以上）¥500
※朝食ビュッフェはご宿泊者のみのご利用となります。
※写真はイメージです。
※特に記載のない場合、料金は税金・サービス料を含みます。
※各施設、営業時間に変更のある場合がございます。ご利用の際はご確認ください。
