サクップリッ！弾ける海老の食感と
“旨・辛・酸”の至高のソース
ロイヤルな逸品
リーガロイヤルホテル大阪
中国料理 皇家龍鳳
海老の甘辛ソース
リーガロイヤルホテル大阪 ヴィニェット コレクションのウエストウイング15階、堂島川と大阪のモダンなビル群を見下ろす眺望が楽しめる「中国料理 皇家龍鳳」は、多くのリピーターに愛され続けています。昨年、新料理長に就任した白川 貴則料理長が腕のふるうのはこの店の顔ともいえる「海老の甘辛ソース」。伝統と革新が融合をする逸品をご紹介しましょう。
料理がテーブルに運ばれてきた途端、薬味で使われているにんにくや生姜の香りが鼻腔をくすぐり、思わず食欲がそそられます。サクサクで熱々の衣を口にした瞬間、中から現れるのはプリップリの海老。まず、サクプリの食感に心から感動…！ その後に、甘みと辛味が豊かに広がり、最後に爽やかな酸味が風のように口中を吹き抜けていきます。
揚げたての海老が旨・辛・酸のソースにしっかりからみながらも、この衣のサクサク感と軽やかさ。その秘訣を白川料理長に伺いました。
最近は野菜の滋味や奥深さが面白く、探求しているという白川料理長。伝統と新たな視点を重ねて、丁寧につくりあげる料理に期待が高まります。
この料理は「皇家龍鳳」の前身である「北京料理 天壇王府」の料理特別顧問を務めた靖 三元氏直伝の逸品。白川料理長は若い頃から靖氏のもとで腕を磨き、愛弟子として手ほどきしてもらった大切な料理だそうです。
「師匠から教えていただいたことに料理の４大原則があります。その１、美味しいこと。その２、きれいであること。その３、簡単（シンプル）で、その４、手早く作ること、です。調理はできるだけシンプルに手早く作り、彩りや仕上がりを美しくして、１から４の総合力で美味しく召しあがっていただく。“すべては、美味しい一皿のために”これが極意だと思っています」
海老の甘辛ソースは新鮮な海老、にんにく、生姜、唐辛子、醤油、紹興酒というシンプルな材料を使い、作り方もシンプル。とはいえ、前日から片栗粉を水につけておくなど、手間をかけるべきところはしっかりかけておきます。
「衣は水につけた片栗粉の上ずみを捨てて、そこに全卵を混ぜるだけ。しっとりした生地に卵がなめらかに馴染んだら下味をつけた海老をさっとくぐらせて、中〜高温で手早く揚げます。このやり方がサクサクの薄衣を生み出します」
薬味のおろしにんにく、刻み生姜、刻みとうがらし、そして紹興酒が豊かな香味を生み出します。
また、海老を揚げるのと同時にソースを作りはじめます。中華鍋で葱油を高温に熱し、薬味のおろしにんにく、刻み生姜、刻みとうがらしを入れて、焦げ目をつける勢いで炒めます。香ばしく火が入ったら、紹興酒、醤油、酢、砂糖をいれて、さっとからめる。その間、1分あるかないかという瞬間技です。
「ソースが出来たらすぐに揚げたての海老を投入し、中華鍋を“二振り”するだけで仕上げます。このたった“二振り”が師匠直伝の技です」
材料を必要以上に触らず、いったん調理態勢に入れば、迷いや逡巡は一切なくトータルでほんの数分で至高の一皿が完成します。弾けるような海老の食感と、旨・辛・酸の爽やかな味わいは食欲を刺激して、ご飯にもよく合い、ビールや紹興酒などのお酒との相性も抜群。重さもくどさもなく、見た目よりもあっさりと軽やかに胃の腑におさまってしまう。これこそが、ホテルに来てこそ食べたい、プロフェッショナルの技と讃えたい逸品です。
海老の甘辛ソース ￥5,439（アラカルトメニュー）
※料金はすべて税金・サービス料金を含みます。
※写真はイメージです。
※メニュー内容は季節・食材の入荷状況等により変更する場合がございます。
※状況により、営業内容を変更する場合がございます。ご利用の場合は事前にご確認ください。
