香りと旨みを存分に味わえる、担々麺の完成形
ロイヤルな逸品
リーガロイヤルホテル東京
中国料理 皇家龍鳳
皇家龍鳳 特製担々麺
リーガロイヤルホテル東京のメインダイニング「中国料理 皇家龍鳳 」では、マホガニー張りの壁面が重厚感を醸しだす落ち着いた店内で、本格的な中国料理を優雅に味わうことができます。
今回は、この料理を目当てに足繁く通うお客様も少なくない、一番人気のメニュー「皇家龍鳳 特製担々 麺 」をご紹介。
日本で独自の進化を遂げたともいえる担々麺は、麺の太さや汁の有無、スープの辛さなど作り手によってさまざまですが、皇家龍鳳の担々麺は細麺を使用。練り胡麻とクルミを加えて作るスープは、こっくりと濃厚でマイルドな辛さ。ふわりと立ちのぼる香ばしい香りに食欲がそそられます。
料理長の横田 済さんは、「一番のおすすめメニューです。自分で食べてもおいしいなぁと思いますから。まずはスープを味わってみてください。鶏・豚・牛から取る中華スープは、担々麺にあわせてその配合バランスを調整し、黒酢と白酢をブレンドしてスープに加えることで、豆板醤の辛さをまろやかにしています。辛いのがお好きな方は、リクエストに応じて辛くさせてもらっています。しかし、あまり辛いと味がよく分からなくなってしまいますからね」と笑顔で話します。
担々麺を調理する中で、最もこだわっているのは「香り」だそうで、粒胡麻はから煎りし、クルミは一度油で揚げて香りを立たせるなど、厳選した素材の香りを最大限に引きだすための工夫が随所に施されています。さらに、自家製ラー油にもこだわりが。八角、ローリエ、桂皮、草果という4種類の香辛料と胡麻で香りを付け、山椒油には粒山椒とまだ熟していない青山椒を加えることで爽やかさをプラス。さまざまな香りを丁寧に引き出し、絶妙なバランスでまとめ上げることで香りと味の一体感が生まれます。
｢料理というのは、作る工程のほんのちょっとした加減で、味がずいぶんと変わってくるもの。胡麻と山椒油を入れてからは、エグみがでないようにスープを沸かさないなど、そういう細かなところに気を配って料理をしています」と横田さん。
また、トッピングは、肉味噌や青梗菜のほか、粗く砕いたカシューナッツや刻んだ漬物など、歯応えのバリエーションも豊か。辛みだけでなく、こだわりぬいた香りや味わいが幾重にも重なって織りなす旨みをぜひ楽しんでいただきたい一品。料理長が研究と追求を重ねた上で、自信を持っておすすめする、担々麺の「完成形」です。
「皇家龍鳳 特製担々麺」はアラカルト（￥2,300）として、またランチタイムのセットメニュー（￥3,200）（平日限定）でもお愉しみいただけます。
リーガロイヤルホテル東京
中国料理 皇家龍鳳
TEL 03-5285-1121（代表）
東京都新宿区戸塚町1-104-19
※料金はすべて税金・サービス料金を含みます。
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