広島県産に魅せられたテロワールフレンチ（リーガロイヤルホテル広島 レストラン シャンボール シェフ 春田義彦）

「レストラン シャンボール」では、広島で暮らす人々も知らないような県産食材を見つけて、一流のフレンチに仕上げるのが私の腕の見せどころ。先入観を持たず、フラットな目線を大切にしつつ、さまざまな広島食材との出会いを楽しんでいます。そう思うようになったのも、広島伝統野菜「祇園パセリ」との出会いからです。

　レストランの厨房の冷蔵庫を開けると、濃い緑でモッコリとした形の野菜があったんです。一葉一葉が細かく縮んでいて、パセリのようだけどパセリじゃない…？ これは何だ？と（笑）。パセリだと知って驚き、その香りや柔らかさにさらなる衝撃を受けました。その後、広島食材を巡るツアーにも参加し、広島サーモンや真魚まな鰹がつお、女め鹿が平ひら高原の“女鹿平　香り舞茸”、“女鹿平　あわび茸”、分葱、小松菜…多彩な食材を知ることができました。それぞれに個性があり、その個性を生かした料理へのインスピレーションを与えてくれます。例えば広島サーモンなら、さっぱりとした身が特長ですから低温で火入れをして、とろけるような食感に、真魚鰹は、まだ鱗が付いているほど鮮度が高い状態で仕入れられるので、新鮮さを生かした一品に、とさまざまなアイデアが浮かんできます。次は、小松菜を使いたいと思っていて、サラダで食べられるほどの柔らかさを生かした調理ができないかと考えています。

「広島テロワール」では、広島の豊かな自然を表現するだけでなく、お客様にサプライズをご提供することを大切にしています。地域の生産者の方々、自然の恵みに感謝をしながら、私らしい「広島テロワール」の世界を追求していきたいですね。