目利きが冴える黒毛和牛を絶妙の火入れで
ロイヤルな逸品
リーガロイヤルホテル大阪 ヴィニェット コレクション
鉄板焼 なにわ
特上黒毛和牛フィレ鉄板焼
磨き込まれた鉄板を囲むように設えられたシックな客席で、全国から届く厳選素材の豊かな味わいが堪能できる「鉄板焼 なにわ」。熟練のシェフによるライブ感満載の調理風景が繰り広げられるのも魅力です。時にはシェフと会話を交わしつつ、ベストの焼き加減で提供される最高の鉄板料理を味わうため、何度も来店されるお客様も少なくありません。
4センチメートルもある分厚い鉄板を温め始めるのは営業開始時間の30分前。時間をかけてメインスペースは約200度に、周辺は少し低い温度をキープして、食材や用途に合わせて使い分けます。お客様をお迎えして最初に焼くのは薄切りしたガーリック。雪のように白い身質であることからその名がついた高級品種、青森県産の「福地ホワイト六片」です。こんがりキツネ色になるまでじっくり、油をかけながら焼き上げていくと、辺りには食欲をそそる香りが立ち込めます。しっかりと油を切ってカリッとした食感に仕上げたガーリックチップはお肉に添えて。香り高いガーリックオイルは焼き油として使います。
「鉄板焼 なにわ」で使うのは国産の黒毛和牛。多くのお客様が、鮮やかな椿色の赤身に薄桃色のサシがまさに網目のように細かく入った、フィレ肉を選ばれます。生の状態で見ても美味しさが伝わってくるフィレ肉は焼く直前に塩コショウを振って鉄板の上に。ジュ～と、肉が焼ける音もご馳走です。焼き目がついたら裏返し、計1～2分でミディアムレアに仕上げます。
「1切れ目は何も付けず、そのままでお召しあがりください」と森本シェフ。香ばしく歯切れの良いフィレ肉は、柔らかさの中にも肉らしさが実感できる程よい歯ごたえがあり、旨みの宝庫のような肉汁が喉に流れます。2切れ目、3切れ目は、橙果汁とたっぷりの出汁で作る自家製ポン酢、ミネラル豊富な沖縄県産の粗塩、静岡県産のおろしたてワサビ、和歌山県湯浅名産の塩角が取れた醤油、どれを付けようかと迷う楽しみも待っています。
「当ホテルで使用する牛肉の量はとても多く、信頼できる肉匠が質の高い肉を届けてくれます。その強みに加え、長年にわたって見極める力やカットする技術を磨いてきた私たちスタッフの厳しい目を経ること。これが美味しい牛肉を提供できる極意のひとつだと思います」
野菜やキノコ類を金属ヘラで押さえて表面をカリカリに、蓋をして蒸し焼きにするなど、実は多彩な火入れができる鉄板調理。「お客様の前で生から仕上げまでを行うのでプレッシャーも感じますが、お客様との距離が近いのも鉄板焼の醍醐味。肉の焼き加減もお好みに合わせて細やかに調節します」
彩りや盛り付け方にも工夫を凝らした季節の焼野菜とともに味わう黒毛和牛。質の高い素材と確かな腕が支える、伝統あるホテルのレストランならではの逸品です。
特上黒毛和牛フィレまたはサーロイン・焼野菜付、100g ￥12,018～（アラカルト）
リーガロイヤルホテル大阪
ヴィニェット コレクション
鉄板焼 なにわ
TEL 06-6448-0302
大阪市北区中之島 5-3-68 地下1階
※料金はすべて税金・サービス料金を含みます。
※写真はイメージです。
※メニュー内容は季節・食材の入荷状況等により変更する場合がございます。
※状況により、営業内容を変更する場合がございます。ご利用の場合は事前にご確認ください。
